Pecorino affinato

Il pecorino dal gusto delicato…

Innumerevoli sono le possibili varianti di affinamento del pecorino. Localmente privilegiato è l’affinamento “in botte” di formaggio prodotto nel periodo “maggengo”, quando le varietà di erbe conferiscono al latte quelle caratteristiche di grande attitudine casearia. Quando il pecorino ha raggiunto la stagionatura di 60 giorni, viene messo a “conciare” in botte con foglie di noci e erbe aromatiche di montagna. All’interno della botte, che viene chiusa ermeticamente, il formaggio rifermenta e si modifica nella struttura della pasta e nelle sensazioni aromatiche: noci, fungo, cantina. Si ottiene un formaggio singolare di elevata piacevolezza, la pasta color paglierino è grassa, friabile, fondente. La grande complessità aromatica lascia spazio ad un gusto deciso e lievemente piccante. Buon fin di bocca, pulito, con ampia persistenza. Il suo abbinamento migliore è con pane fatto con lievito madre e un buon bicchiere di vino rosso ben strutturato.