L’Affinamento del formaggio

Affinamento del formaggio

L’affinamento è la fase di tempo che cammina insieme alla stagionatura del formaggio ma con trattamenti personalizzati secondo la creatività dell’affinatore.

In Italia questa figura non è radicata come in Francia, anche se, in questi ultimi anni si è creato un certo numero di “affinatori” appassionati che portano a maturazione formaggi, con risultati incoraggianti e sempre più si sta trasformando in un “mestiere” applicato a una materia viva e capricciosa come il formaggio.

Affinare consiste nel portare un formaggio, dopo la fase di produzione, ad una qualità superiore e ad un gusto esclusivo attraverso la stagionatura, arte che richiede una profonda conoscenza del formaggio, del suo sapore, delle sue caratteristiche organolettiche, dei suoi comportamenti nelle diverse condizioni di temperatura e di umidità.

Per intraprendere questo mestiere occorrono doti personali, in primo luogo passione e creatività, ma anche studio, conoscenza, esperienza nell’ambito caseario. Occorre ovviamente anche poter disporre di spazi adatti, con temperatura, umidità e microflora specifiche per trattare, conservare e migliorare consapevolmente l’evoluzione del formaggio.

Decisiva è la scelta dei formaggi giovani idonei all’affinamento, acquisiti da produttori che fanno formaggi in maniera rigorosa, badando all’origine della materia prima, all’alimentazione degli animali, al caglio, alla stagione della lavorazione. L’esperienza dell’affinatore, l’aver aperto e studiato migliaia di forme, averle annusate, crea una sorta di sesto senso che permette di giudicare con buona approssimazione la maturazione di un formaggio, anche da un semplice esame esteriore, o magari con l’ausilio di elementari strumenti, come il “tassellatore” e “l’ago” chepermettono di entrare nella forma senza danneggiarla.

Renzo Fantucci, antesignano degli affinatori italiani

Antesignano degli affinatori italiani è una gloria locale, Renzo Fantucci, di Vallo di Nera, da più di cinquanta anni impegnato a vari livelli nel mondo dell’alimentazione. A tredici anni era ragazzo di bottega a Roma, città dove, per la tenace laboriosità e curiosità ha percorso il suo personale “cursus honorum” diventando un affermato commerciante del settore alimentare, con una spiccata vocazione nel settore caseario, tanto da diventare anche uno dei più raffinati conoscitori di formaggi in Italia, con un banco caseario nel proprio negozio di oltre 400 prodotti, sede privilegiata di meeting e degustazioni di livello nazionale. Con un bagaglio culturale di così grande rilevanza, il passaggio alle tecniche di affinamento è stato quasi naturale ed oggi Renzo Fantucci è un punto di riferimento nazionale per quanti vogliono accostarsi a questo affascinante settore caseario. Renzo Fantucci ha contribuito al rinnovato interesse per le attività della caseificazione in Valnerina e non è un caso che proprio a Vallo di Nera, suo paese natale si svolga Fior di Cacio, una delle manifestazioni di settore più importanti.