L’analisi sensoriale

Fare l’analisi sensoriale di un alimento significa poter apprezzare in maniera consapevole quelle mille sfumature del gusto che alla fine ci fanno dire: che buono!

L’analisi sensoriale si caratterizza come disciplina che ci consente di decodificare e capire i segnali che i nostri sensi trasmettono al momento dell’assaggio.

Per ogni alimento esiste un protocollo di “assaggio”: avere qualche elemento di analisi sensoriale e seguire un metodo ci orienta nella degustazione del formaggio. Importante è sapere che cosa si mangia, nel nostro caso formaggi della Valnerina che sono fatti in una zona ricca di pascoli incontaminati, con animali sani, ben curati, con latte crudo lavorato artigianalmente e stagionati in ambienti naturali, dove ogni forma è diversa dall’altra.

Poi entra in scena la nostra soggettività, i nostri sensi.

Il primo senso ad essere sollecitato è la vista, la quale ci permette di valutare il colore della pasta, l’occhiatura, l’unghia e l’erborinatura.

Quando l’occhio ha fatto la sua parte, l’olfatto ci introduce nello straordinario mondo degli odori del formaggio. Per apprezzarli appieno si spezza la fetta e la si porta subito alle narici per coglierne la componente volatile che è la prima a liberarsi. “A naso” si sentono le note della famiglia degli odori che più frequente si presentano; in un formaggio fresco saranno molto evidenti le note lattiche di latte, panna, burro e le note vegetali di erba fresca; in un formaggio più stagionato emergono le sensazioni vegetali di cantina, di fungo, di sottobosco e anche note animali. E qui siamo già oltre, siamo agli aromi, che sono come gli odori, ma vengono percepiti nella cavità retro nasale fra la bocca e il naso.

Il passo successivo, definitivo, è il gusto: all’assaggio si percepiscono due caratteristiche della struttura della pasta; in un formaggio poco stagionato notiamo la
scarsa friabilità e una discreta acidità, mentre in un formaggio più stagionato si accentua la friabilità, la solubilità e può essere anche leggermente piccante, una
caratteristica che evolve in modo proporzionale alla stagionatura.

Così assaggiare è una piacevolissima forma di conoscenza, alla ricerca delle varie espressioni sensoriali che il formaggio ci trasmette.