Caciotta di capra

La caciotta dal gusto prima delicato poi intenso…

Il formaggio è prodotto con latte di capra crudo, cioè non pastorizzato e che nella fase della cagliata non superi la temperatura di 40 gradi centigradi, altrimenti il
prodotto perderebbe la sua tipica pastosità. Le forme sono di minore dimensioni rispetto a quelle del pecorino e presentano una crosta sottile di color bianco crema, morbida ed increspata se fresca, dura e di colore nocciola quando è stagionata. La pasta è bianca, compatta con poche o nessuna occhiature, morbida e pastosa. Il sapore è delicato, aromatico, leggermente acidulo, tipico dei formaggio di capra; quando è stagionato il gusto diventa intenso e anche piccante.

La tecnica di lavorazione è simile a quella del pecorino ma con temperature di cottura decisamente più basse, specialmente nella fase di cagliatura. Il latte infatti va riscaldato fino alla temperatura di circa 32 gradi centigradi e una volta disciolto il caglio e coagulato, la cagliata viene rotta e “affocata” a non oltre 40 gradi centigradi. Passato poco tempo perché la massa si depositi, si estrae dal caldaio e si lascia scolare, quindi si divide e si pone nelle “fascere”, effettuando una premitura a mano più delicata. La salatura avviene a secco, prima da una parte e poi dall’altra e la stagionatura in locali freschi ed areati, lavando le forme periodicamente.