Caprini affinati

Il formaggio vestito di foglie di castagno…

Il formaggio di partenza è un caprino fresco a latte crudo. Fra le varie possibilità di affinamento dei caprini in zona si pratica quello con carbone vegetale o con foglie di castagno. Quest’ultimo è un caprino di una spiccata personalità, spalmabile, stagionato per 40-60 giorni avvolto in foglie di castagno precedentemente trattate in acqua bollente Il contatto con le foglie evita la formazione di una crosta ma esternamente presenta un strato più scuro dovuto al tannino dell’involucro. La pasta è tenera, solubile, più proteolizzata all’esterno che all’interno. Gli aromi sono lattici, di tannino, erbacei e quando ha raggiunto il massimo dell’affinamento è pungente e coinvolgente, il classico formaggio da meditazione.