Pecorino

Il formaggio lavorato secondo tradizione…

E’ il classico “cacio” della Valnerina, le cui caratteristiche sono legate a fattori molto importanti: in primo luogo il latte ottenuto da ovini acclimatati da diverse generazioni che pascolano sui prati o del Parco Nazionale dei Monti Sibillini o di altre aree variamente protette e quindi al riparo da qualsiasi forma di inquinamento, dove insiste una vegetazione ritenuta fra le più variegate del territorio nazionale, ricca di fiori e di erbe aromatiche. Decisiva è la tradizione che sta alla base dei procedimenti della lavorazione dei formaggi, reinterpretata con tecniche compatibili con le attuali normative. L’utilizzo di caglio di agnello, spesso prodotto direttamente dall’azienda, partecipa alla definizione di un prodotto dalle qualità non riscontrabili in altre zone di produzione. Alla fine del processo di stagionatura, che avviene quasi sempre in ambienti naturalmente climatizzati, il pecorino si presenta con crosta leggera, liscia color giallo paglierino e pasta uniforme di color bianco sporco con piccole occhiature. A naso ricorda il latte cotto, in bocca è grasso e pastoso, lievemente pungente con sentori tipici dei formaggi di pecora.

Temprato il latte alla temperatura di 37-38 gradi centigradi, vi si versa, disciolto in acqua calda, il caglio, mescolando affinché il liquido coagulante si diffonda uniformemente. Passati circa 30 minuti, il latte si trasforma in cagliata, che viene rotta con un apposito utensile, fino a ridurla in frantumi. Trascorsi poi altri dieci minuti, si prosegue la mescolatura facendo salire la temperatura. Finita questa operazione la pasta si è ormai formata, si toglie dal caldaio e la si lavora pressandola gradualmente con le mani nelle forme. Il formaggio viene fatto scolare e dopo due o tre giorni si provvede a salarlo e a disporlo nei locali di stagionatura. Questo procedimento è diversificato a seconda che il formaggio sia da consumare fresco o stagionato. Per il primo la pasta deve essere tenera, la temperatura bassa di 44 gradi centigradi, la rottura della cagliata grossolana e la premitura più leggera, per il pecorino da stagionare la temperatura deve essere più elevata e la rottura della cagliata più fine.