Il formaggio vestito di foglie di castagno… Il formaggio di partenza è un caprino fresco a latte crudo. Fra le varie possibilità di affinamento dei caprini in zona si pratica quello con carbone vegetale o con foglie di castagno. Quest’ultimo è un caprino di una spiccata personalità, spalmabile, stagionato per 40-60 giorni avvolto in foglie di castagno precedentemente trattate in acqua bollente Il contatto con le foglie evita la formazione di una crosta ma esternamente presenta un strato più scuro dovuto al tannino dell’involucro. La pasta è tenera, solubile, più proteolizzata all’esterno che all’interno. Gli aromi sono lattici, di…

Piccoli formaggi ma intensi… La tecnica di lavorazione di questo formaggio è la stessa del più famoso gorgonzola, che alcuni produttori appassionati e desiderosi di innovazione hanno usato con risultati eccellenti. Si tratta di una variante dei più diffusi erborinati di latte vaccino e di latte ovino. Le piccole dimensioni delle forme favoriscono l’erborinatura, mentre il latte caprino offre un sapore più intenso, che si sposa molto bene con i sentori altrettanto forti del penicillo. La pasta compatta, morbida, color avorio, con erborinatura moderatamente diffusa, dopo circa 90 giorni di stagionatura offre un ventaglio di sensazioni olfattive e gustative veramente straordinarie.

Il formaggio spalmabile e cremoso… La tecnica di lavorazione di questo formaggio non appartiene al territorio della Valnerina, è di tradizione francese, ma alcuni produttori della zona, con la loro passione e con un latte che ha delle attitudini casearie straordinarie sono andati oltre confine e anche con notevole successo. Formaggio di spiccata piacevolezza, esprime note caprine molto eleganti, con sensazioni lattiche di yogurt e panna associate a quelle vegetali di erba fresca. La pasta cremosa si scioglie in bocca. Il finale gradevolmente acidulo lascia un buon fin di bocca e una buona persistenza….